Главная » Оборудование » Учёт и контроль посуды в кафе

 

В данной статье мы приведем основные принципы контроля и документального оформления посуды, а так как в разных странах действует свое законодательство, то применять их следует с учетом местных требований и норм.

Мы уже писали, как правильно выбрать посуду для кафе, чтобы она была не только яркая и привлекательная, но и соответствовала требованиям безопасности и санитарным нормам. Напомним только, на что следует обратить внимание, приобретая посуду:

 

  •  на материал, из которого сделана посуда;
  • на ее износостойкость и ударопрочность;
  • на эстетический вид;
  • на наличие всех необходимых сертификатов.

 

 

 

Начинать подбор посуды для вашего кафе лучше всего заранее, особенно если вы планируете заказать посуду с собственным декором.

 

Как правильно рассчитать количество требуемой посуды?

 

К сожалению, нет единого, общепринятого стандартного набора посуды для кафе или ресторана. На количество закупаемой посуды могут влиять различные факторы, например:

• характерные особенности кафе (есть ли в меню первые, вторые и третьи блюда или же вы предполагаете предлагать лёгкий перекус и сладкое);

• специфика меню (для подачи некоторых фирменных блюд нужна определённая посуда);

• количество посадочных мест.

 

Количество необходимой посуды можно рассчитать по нормам и коэффициентам, принятым в ресторанном бизнесе. Однако и здесь имеются некоторые расхождения: нет никаких нормативных документов, которые бы строго регламентировали количество комплектов посуды.

Например, по европейским нормам количество закупаемой посуды в 1,5-2 раза должно превышать количество посадочных мест. Американские рестораторы предлагают еще более высокие коэффициенты. В отечественных нормативных документах касательно общепита, которые не менялись ещё со времён существования, пространно расписаны нормы для разных видов заведений, но не всегда указанное количество посуды сможет удовлетворить конкретно ваше кафе.  В России владельцы кафе (или ресторанов) чаще всего предпочитают закупать посуду по числу мест в кафе, умноженном на 2-3. Это не всегда разумно, особенно если посуда имеет свой оригинальный декор и используется в детском кафе (потому что расход и повреждение посуды на порядок выше, чем в обычных общепитах).

Поэтому можно взять за основу требования Санитарных правил - не менее троекратного количества по числу посадочных мест.

 

 

Или же, как вариант, рассчитывается количество необходимой посуды по формуле:

количество посадочных мест * коэффициент = количество закупаемой посуды

 

Ниже приведем примеры коэффициентов для некоторых видов посуды и столовых приборов.

наименование Размер (см) коэффициент
Тарелка (для хлеба, десерта, подтарельник для бульонниц) 14-17 6
Тарелка (для бутербродов, салатов) 19-20 2
Тарелка (обеденная) 24-25 1,5
Тарелка (для супа) 22,5-23,5 1,5
Кофейная/чайная чашка 2
Кофейное/чайное блюдце 2
Ложки/Вилки/Ножи 3/3/3

 

 

Как правильно вести учет и контроль посуды в кафе?

 

Учет и контроль посуды в кафе можно разделить на три основные части:

1. Постановка на учет закупаемой посуды

2. Передача материально ответственным лицам

3. Списание непригодной к работе посуды

 

Контроль движения посуды можно оформлять посредством ведения специальных журналов или установкой на ваш компьютер предназначенных для этого программ (например: 1С:Ресторан или 1С:Бухгалтерия в кафе, баре, ресторане).

 

Постановка посуды на учет осуществляется согласно документам (накладным от поставщика) или кассовым чекам, подтверждающим ее покупку. В случае с чеком нужно составить внутренний акт о принятии посуды на баланс предприятия, подписанный как минимум тремя людьми. В журнале отмечается от кого была принята посуда (поставщик), число, количество и сумма по каждому виду в отдельности, общая сумма закупки.

 

 

Передача посуды ответственным лицам осуществляется на основании записи в журнале учета и контроля. В журнале фиксируется вся информация о движении столовой посуды и приборов со склада в зал и обратно. Обычно подобные записи ведёт ответственное лицо - заместитель директора, администратор зала,бригадир официантов, для улучшения контроля лучше фиксировать точные перемещения посуды, выдаваемой под отчёт конкретным работникам.

Приведем пример журнала:

 

N  п/п

Фамилия  получателя

 Иванова Т.М.

Матросов Т.Д.

Наименование

посуды  и приборов

Получено

Возвращено

Лом

Недостача

Получено

Возвращено

Лом

Недостача

Тарелки суповые

 40

38

 2

 _

30

30

 -

 -

Расписка в получении и возврате

 ****

****

****

 _

 ****

 ****

 -

 -

 

Предложенная форма достаточно удобная, но вы можете также разработать свою собственную форму учёта, например, выделив для каждого вида посуды или для каждого работника свою страницу в журнале.

 

Списание непригодной к работе посуды происходит вследствие ее непригодности к дальнейшему использованию (например: боя, износа) или потери (кражи). Нормы непригодности посуды устанавливаются отдельно по каждому предприятию. Установить нормы списания можно на основании:

• данных использования столовой посуды за предыдущий год;

• определить технологической картой;

• сметой производственного процесса;

• на основе санитарных правил.

 

Списание посуды оформляется актом, где указан вид посуды, причина списания (отдельно - на бой, износ и отдельно - на потерю вследствие кражи). Акт составляется в двух экземплярах, один из которых передаётся в бухгалтерию, второй остаётся у материально ответственного лица.

 

Посуда и столовые приборы стоят недешево, поэтому их учет и контроль поможет избежать лишних затрат и возможных неприятностей при проверках государственных органов.

 

Комментариев пока нет... Будьте первым!

Оставить комментарий